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吃点腐乳好处多  

2014-09-21 09:23:04|  分类: 健康园地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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腐乳分为白、红、青三种:白色腐乳在生产时不加红曲,使其保持本色;腐乳添加红曲后即成红腐乳;青色腐乳就是臭腐乳,又称青方,呈豆青色。


腐乳作为一种大豆发酵制品,不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质,而且由于微生物的发酵作用,产生了一些大豆没有的生理活性物质,提高了一些生理活性物质的保健功效,使腐乳比大豆、豆腐更具有营养和保健功能。

一、吃腐乳的好处:

1、具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。腐乳中含有丰富的苷元型异黄酮,它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的,但比原有的异黄酮功能性更强,且更易吸收。100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

2、具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品,实验发现中国的传统豆腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。这些肽当中,就包括一些有利于控制血压的活性肽,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂能阻止血管紧张素的生成,因此可以作为降血压的药物。实验结果表明,腐乳汤汁及水溶物中含有ACE抑制活性酶,已初步推断其分子量约在1.3kD。因此腐乳中ACE抑制活性酶的存在为食品代替药物防治高血压提供了一条新思路。

另外,腐乳在发酵过程中生成的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。

3.具有预防骨质疏松症功能。 腐乳中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性,促进胰岛素样生长因子的产生,从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现:每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人,骨质疏松症患病率明显降低,尤其是老人和妇女。

4、具有抗氧化作用。研究发现,豆腐中含有的抗氧化成分,如维生素E、异黄酮等酚类物质,以及一些肽类,使豆腐具有清除自由基的能力,而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5~10倍,比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

5、矿物质更好吸收。钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。

6、具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶,现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。研究发现,我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说,发酵的腐乳,对防治老年性痴呆症有效。

同时,腐乳中还含有维生素B12,红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g,青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/100g-18.8mg/100g,仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。

7、 更容易消化。那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌清除了。

8、具有更多B族维生素。从维生素角度来说,发酵会产生相当多的B族维生素,弥补了豆腐维生素含量低(很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了)这个缺点。

9、大豆异黄酮效果更强。或许有人问,我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮,这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭,反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式,生物利用率低一些;发酵之后呢,变成游离形式,更便于在人体中发挥作用。

10、不容易胀肚子。大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖,在腐乳中含量已经很低了。因为挤水的时候就流失了很多低聚糖,发酵中含量进一步下降,因为有些微生物能分解它。

二、吃腐乳不会像吃腌菜那样有致癌的风险

事实上,腐乳不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低,长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。把腐乳和盐和腌菜相提并论,实在太委屈它了——腌菜里面没有蛋白质和多肽,没有氨基酸,没有钙和镁,没有维生素,更没有大豆异黄酮那样的保健成分;腌菜也没有腐乳安全,B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。

三、吃腐乳要注意食用量和食用方法

腐乳有个缺点,它必须加进不少盐,才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异,多数产品的平均含钠量能达到2-3%,相当于含盐5-7.5%。

虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁,但一大块重量在20克左右,小块也有10克左右,摄入的总盐量还是相当可观的。按5%含盐量计算的话,20克腐乳相当于1克盐。

所以说,要想享受腐乳的营养价值和健康好处,就要用它来替代三餐中的盐,而不能在吃同样多盐的同时再吃两块腐乳。

用腐乳替代一部分盐,可以增加营养素的供应,包括增加了一点钙、镁元素,增加了有利于控制血压的肽,等等,同时又不会增加总的钠量。建议参考下列两个方法食用腐乳。

1、早上用半块腐乳替代咸菜,配合粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆浆等淡味食品。不再用其他咸味食物来佐餐,也不在主食中放盐。比如说,已经吃了一碗咸味的汤面,就不要再吃腐乳了。这样只有0.5克盐入账,仍在合理范围之内。

2、用腐乳来做菜。比如在炒空心菜的时候加点腐乳,在炖肉、炖鸡的时候用腐乳和腐乳汁替代盐、酱油,在做面食的时候用腐乳替代盐,等等。对于很咸的腐乳汁,弃之可惜,但食之太咸。用它们做菜的时候一定要非常小心,用量严格控制,否则会让一锅菜中的钠含量超量。

总之,腐乳除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、锌、铁等营养保健成分外,还含有大量极易被人体消化吸收、增强体质、降胆固醇、降血压、抗氧化的活性多肽,等等,营养非常丰富,对身体健康十分有利。但其含盐量较高,要注意食用方法,不可食之过多。

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